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不銹鋼定義是主要加鉻元素使鋼處鈍化狀態，就是具有不銹特性的鋼。不銹鋼是主要為Cr-Fe系和Cr-Fe-Ni系三元合金。鐵是基體，鉻是主要的合金元素。為了使鋼具有不銹的特性，ω（Cr）必須高于12%。此時，鋼的表面能迅速形成致密的Cr2O3氧化膜，使鋼的電極電位和氧化介質中的耐腐蝕性發生突變性提高。在非氧化介質（HCl、H2SO4）中，其實鉻的作用并不明顯，除鉻外，不銹鋼中還須加入能使鋼鈍化的Ni、Mo等元素，加入合金元素基本上分為兩類：

一類是形成或者穩定奧氏體的元素：如碳。鎳、錳、氮等，其中碳和氮使用程度最大；另一類是縮小或者封閉γ相即形成鐵素體的元素：如鉻、硅、鉬、鈦、鈮、鋁等。由于合金元素的不同，不銹鋼在溫室下呈現不同的組織。根據其組織不同，不銹鋼可分為鐵素體不銹鋼、馬氏體不銹鋼、奧氏體不銹鋼、奧氏體-鐵素體不銹鋼和沉淀硬化不銹鋼。

在各種類型的不銹鋼中奧氏體不銹鋼的應用最為廣泛，品種也最多。由于奧氏體不銹鋼的Cr、Ni含量較高，因此在氧化性、中性以及弱還原性介質中均具有良好的耐腐蝕性。奧氏體不銹鋼的塑韌性優良，冷熱加工性能俱佳，因而廣泛應用于建筑裝飾、食品工業、醫療器械、紡織印染設備、石油、化工、原子能、航空和航天等工業領域。

為突出對比性，特列出鋼碳的相應的物理性能。碳鋼密度與不銹鋼差別不大。電阻率則按碳鋼、鐵素體不銹鋼、奧氏體不銹鋼順序遞增。奧氏體不銹鋼的電阻率可達碳鋼的5倍左右。奧氏體不銹鋼的線脹系數比碳鋼的約大50%，而馬氏體不銹鋼和鐵素體不銹鋼的線脹系數大體上和碳鋼的相等。奧氏體不銹鋼的熱導率比碳鋼的低，僅為其1/3左右。另二類不銹鋼的熱導率為碳鋼的1/2左右。